CUISINE
PAIN ET
VIENNOISERIE
LE PAIN
Si le pain était autrrefois un simple mélange d'eau et de
farine, la recette s'est améliorée et enrichie de
nombreux ingrédients et techniques.
Les farines
utilisées : avoine,
blé
tendre ou froment, blé
noir ou sarrasin, maïs,
millet, riz, seigle.
L'eau : 500 gr à 650
gr pour un kilo de farine. La température de l'eau est
importante, notamment pour la levée de la pâte, soit
environ 33°C.
De nos jours, on peut ajouter les ingrédients suivants :
Le sel
: pour le goût, il doit fin de préférence, il
amène le goût et définit la couleur externe et
interne du pain (croûte et mie).
Ne jamais pmettre le sel en contact direct avec la levure.
20 gr pour un kilo de pâte pour un pain simple, pour les pains
spéciaux, notamment avec un peu de sucre, diviser par à
peine deux la quantité.
La levure
: qu'elle soit naturelle (levain ou ancienne pâte
fermentée),
ou vendue en cube frais de 20 à 30 gr au rayon patisserie de
votre supermarché,
elles sont parfaites pour la fabrication du pain.
Les levures de boulangeries en grains sont un peu moins
performantes mais valables si vousn'avez pas d'autre levure.
La levure chimique en poudre est à bannir.
La fameuse
technqiue de préparartion de la pâte appelée
règle du 70 :
Sachant que l'eau employée devra être de 30 à 35
°C systématiquement,
Température ambiante et farine à
20°C........................ 20 + 20
Eau à 30°C
.....................................................................+
30
____________________________________________________
= 70
Alors le pain sera bien levé !
Nous
retiendrons 1 des 2 méthodes parmi toutes celles existantes
:
1° la pâte mollette (plus fiable pour le levage)
2° pâte directe (mélange des
ingrédients au
même moment, rapide simp^le mais peut poser problèmes pour
la levée)
ALORS L'EAU A LA BOUCHE ?
Suivez la flêche on va commencer notre pâte
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